Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Разогреть духовку до 150 градусов. Выстелить дно глубокого противня бумажными полотенцами. Влить воды на 2 сантиметра и поставить на середину духовки. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

2. Смешать в кастрюле молоко со сливками, добавить только что срезанную с 2 апельсинов цедру, корицу и ваниль. Довести до кипения. Дать закипеть и тут же снять с огня. Вынуть цедру, ваниль и корицу. Дать крему охладиться.
Шпаргалка Как подготовить цедру

3. Взбить желтки с сахаром в пышную пену. Аккуратно ввести массу в молочно-сливочный крем. Пропустить через мелкое сито.
Шпаргалка Как отделить белки от желтков

4. Наполнить жаропрочные формочки. Верх крема должен оставаться ровным, без пузырьков и пенок. При необходимости пенки нужно аккуратно выловить.

5. Поставить формочки в водяную баню так, чтобы вода доходила только до половины высоты формочек.
Поставить крема каталана в духовку примерно на час, пока он не загустеет.

6. Вынуть формочки из духовки. Дать остыть, потом охладить в холодильнике.

7. Непосредственно перед подачей разогреть духовку на максимуме. Посыпать поверхность каждого крема щепоткой мускатного ореха и 1 столовой ложкой тростникового сахара и поставить на самый верх. Вынуть как только сахар закарамелизируется. Важно сделать это вовремя, так как крем не должен успеть нагреться.

Сладкоежки за всю жизнь не смогут перепробовать все десерты, существующие в мире. Но истинные гурманы обязательно выбирают самые популярные и только вкусные лакомства. Сегодня мы научимся готовить на домашней кухне каталонский крем. Рецепт приготовления этого десерта кулинары пронесли сквозь столетия, ведь впервые такое лакомство отведали в 14 веке.

Что едят каталонцы?

Речь идет не о креме, которым смазывают коржи торта. Каталонский крем – это полноценный десерт, но необычный. Если верить истории, то его рецепт был придуман совершенно случайно. Когда один епископ должен был отведать десерт, похожий на знаменитый крем-брюле, повара его немного испортили и приготовили слишком жидким. Чтобы быстро исправить ситуацию, пришлось заливать десерт карамельной корочкой.

Вот с тех пор и появился каталонский крем классический, который может попробовать каждый, кто бывает в Испании. Сегодня у вас появилась уникальная возможность приготовить настоящий каталонский десерт по старинному рецепту.

Состав:

• 500 мл молока коровьего пастеризованного;
• 0,1 кг сахарного песка;
• 20 г кукурузной муки;
• 3 ч. л. сахарного песка для карамели;
• 3 шт. яиц куриных;
• 1 лимон;
• ½ ч. л. коричного порошка;
• ½ ч. л. ванильного экстракта.

Приготовление:

1. Из вышеописанного перечня видно, что для приготовления истинного каталонского десерта не нужны изысканные деликатесные продукты. Подготовим их.
   
2. Берем пиалу и овощечистку. Очень тоненьким слоем снимаем с лимона цедру.
   
3. Цитрусовую цедру выкладываем в сотейник.

   

4. Заливаем лимонную цедру коровьим пастеризованным молоком. Только выливаем не всю порцию. Оставляем примерно ¼ часть.
   
5. Добавляем щепотку коричного порошка.
   
6. Ставим молоко на умеренный огонь и нагреваем.
   
7. Пока молоко прогревается, отделим яичные желтки от белков.
8. Для приготовления каталонского крема нам понадобятся только желтки. Выкладываем их в глубокую пиалу и добавляем сахарный песок.
   
9. Вводим просеянную кукурузную муку.
10. Тщательно перемешиваем ручным венчиком.
11. Вливаем оставшееся коровье пастеризованное молоко.

    

12. Добавляем ванильный экстракт.
13. Тщательно взбиваем.
14. Тем временем у нас уже нагрелось молоко. Доводить его до состояния кипения не нужно.
15. Постоянно перемешивая венчиком яичную массу, вводим нагретое молоко.
    
16. Еще раз все тщательно взбиваем.
17. Получившуюся смесь процеживаем через меленькое сито.
    
18. Выливаем процеженную массу в толстостенную посуду.
19. Ставим на умеренный огонь и увариваем до сгущения.
20. В процессе варки постоянно перемешиваем крем силиконовой лопаткой.
21. Горячий крем разливаем в креманки или другие формочки.
    
22. Оставляем десерт до полного остывания.
23. Затем посыпаем его тоненьким слоем сахарного песка.
24. С помощью ручной горелки превращаем сахарный песок в карамель.
    
25. Десерт готов к употреблению. Внутри он получается жидковатым, а сверху его покрывает хрустящая карамельная корочка.

Полезный десерт для всей семьи

Вы уже узнали, как приготовить каталонский крем по классической испанской рецептуре. Как показывает практика, сколько кулинаров, столько и мнений, точнее, рецептов. Вот еще один интересный рецепт, который поможет вам приготовить необычайно вкусный и полезный десерт.



Состав:

• 1 л коровьего пастеризованного молока;
• 6 шт. лавровых листьев;
• крахмал кукурузный – 65 г;
• тростниковый сахарный песок – 8 ст. л.;
• 8 шт. яиц куриных;
• 1 лимон.

Приготовление:

1. В глубокую пиалу наливаем 0,2 л охлажденного коровьего пастеризованного молока.
2. Высыпаем в молочную основу кукурузный крахмал.
3. Хорошенечко ручным венчиком взбиваем до получения массы однородной консистенции.
4. Разбиваем яйца и тщательно отделяем желтки.
5. Белковая масса нам не понадобится, поэтому из нее можно приготовить отличные меренги.
6. Желтки соединяем с 2 ст. л. тростникового сахарного песка.
7. Вооружаемся блендером или миксером.
8. Хорошенечко взбиваем эти ингредиенты до получения пышной массы.
9. Соединяем получившуюся массу с молоком и снова все взбиваем.
10. Лимон тщательно промываем под струей проточной воды.
11. С помощью меленькой терки снимаем цедру.
12. 800 мл коровьего молока переливаем в сотейник.
13. Ставим на плиту. Добавляем лавровый лист и цитрусовую цедру.
14. Прогреваем молоко, но не доводим до состояния кипения.
15. Процеживаем молочную смесь привычным способом.
16. Начинаем взбивать желтковую смесь и тоненькой струйкой вводим горячее молоко.
17. Переливаем всю смесь в толстостенную посуду.
18. Ставим на минимальный огонь и варим до сгущения.
19. Кипятить эту массу ни в коем случае нельзя, иначе желток свернется и десерт не получится.
20. Берем шесть жаропрочных формочек.
21. Горячую молочную смесь разливаем в формочки. Получается примерно по 150 мл.
22. Остужаем крем, а затем перемещаем его в холодильную камеру на 5 часов.
23. Достаем крем из холодильника и посыпаем тростниковым сахарным песком.
24. Ставим формочки в духовой шкаф и выдерживаем на гриле, пока сахарный песок не превратится в карамельную корочку.

Современная интерпретация крема Каталана

Каталонский крем можно сделать немного по-другому. Особый аромат десерту придаст апельсин, а нежный вкус – сливки.

Состав:

• 4 шт. яиц куриных;
• 70 г сахарного песка;
• 1 лимон;
• 1 апельсин;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала;
• коричная палочка;
• 0,25 л молока пастеризованного;
• 0,25 л сливок с концентрацией жира в 33%;
• 50 г коричневого сахарного песка.

Приготовление:

1. Тщательно промываем цитрусовые фрукты.
2. С помощью овощечистки или терки снимаем цедру.
3. Желтки соединяем с сахарным песком и тщательно взбиваем в пышную смесь.
4. В эту же массу вводим цитрусовую цедру и кукурузный крахмал.
5. Еще раз хорошенько взбиваем.
6. Пастеризованное молоко соединяем со сливками.
7. Нагреваем в толстостенной посуде, добавив коричную палочку.
8. Затем вводим яичную массу, тщательно перемешиваем и варим до сгущения. Не допускаем закипания.
9. А дальше делаем так, как описано в предыдущих рецептах.
10. Вы можете сразу посыпать остывший десерт коричневым сахарным песком и запечь до появления карамельной корочки.

Ничего сложного в приготовлении крема Каталана нет. Теперь и на вашем столе появится изысканный испанский десерт с нежным вкусом, ароматом корицы и цитруса. Приятного аппетита!

За первенство в создании популярного десерта известного под французским названием крем-брюле соревнуются Англия, Франция и Испания. Англичане называют десерт кремом св. Троицы по одноименному колледжу в Кембридже, где его якобы придумали в XVII веке. К тому же периоду относится и сливочный десерт, который французы называют крем-брюле, то есть «обоженные сливки». Например, рецепт его приводится в книге Франсуа Массиало «Повар для короля и буржуа» 1691 года. А вот в Испании молочный десерт с обожженной сахарной корочкой впервые упоминается в Каталанских рецептурных листах уже в XIV веке. Главное его отличие от французского и английского вариантов - вместо жирных сливок нужно использовать молоко, которое загущают кукурузным крахмалом. А также добавляют цедру лимона и корицу.

Разнятся крем-брюле и крем каталана и некоторыми особенностями приготовления. Первый положено запекать , а второй - варить на медленном огне. Сегодня крем каталана можно попробовать в любом испанском кафе, а не только в Каталонии . В прежние времена его готовили только раз в году - 19 марта , в День св. Хосе (св. Иосифа Обручника). В современной Испании на эту дату приходится еще и День отцов , когда дети готовят своим отцам подарки и обещают их слушаться.

Испанские кондитеры постоянно экспериментируют с кремом каталана. На основе популярного десерта создаются муссы, мороженое, торты и другие кондитерские изделия, а также коктейли и ликеры .

Три рецепта на основе крема каталана испанского кондитера Иньиго Муруа, преподавателя Баскского кулинарного центра

Классический десерт крема каталана

Ингредиенты: Молоко - 500 г Яичный желток 4 яиц Сахарный песок - 2,5 ст. л. Кукурузный крахмал - 2 ч. л. Цедра половины лимона Половина палочки корицы Для карамелизированной корочки - 90 г сахарного песка Этапы приготовления: К молоку добавить корицу и цедру лимона, варить на медленном огне, не давая закипеть, несколько минут. Снять с огня и оставить на 5 минут настояться. Отделить желтки от белков. Смешать и растереть сахарный песок с крахмалом и яичными желтками. Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Все вместе снова поставить на огонь, осторожно помешивая с помощью деревянной ложки до тех пор, пока смесь не загустеет (минут 15). Разлить в индивидуальные формы, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей десерта небольшое количество сахарного песка насыпать сверху в каждую форму и карамелизировать с помощью кулинарной горелки для фламбирования. .

Крем каталана а-ля крем-брюле

Ингредиенты: Молоко - 250 г Жирные сливки - 250 г Яичный желток - 5 яиц Сахарный песок - 2,5 ст. л. Цедра половины лимона Половина палочки корицы Этапы приготовления: Варить молоко со сливками, корицей и цедрой лимона несколько минут. Оставить на 5 минут настояться. Тем временем отделить желтки от белков и смешать сахарный песок с яичными желтками. Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Разместить смесь в индивидуальные керамические или другие жаропрочные формы. Поместить их в печь с водяной баней при температуре 100 °С. Готовить приблизительно в течение часа до тех пор, пока крем не загустеет. Затем охладить десерт. Перед подачей сделать карамелизированную корочку из небольшого количества сахарного песка с помощью кухонной горелки для фламбирования. фото предоставлено Отделом туризма Посольства Испании в Москве

Запеченные яблоки с пенкой крема каталана

Ингредиенты: Для яблочного пюре Яблоки сорта голден - 500 г Сахарный песок - 50 г Очистить яблоки, разрезать пополам, запечь в духовке при температуре в 180 °C. Сделать пюре, добавить сахарный песок. Процедить. Для приготовления пенки крема каталана Сливки - 300 г Молоко - 75 г Сахар - 75 г Яичный желток 5 яиц Палочка корицы Цедра одного лимона Цедра лайма Сифон емкостью пол-литра Этапы приготовления: Приготовить английский крем со всеми ингредиентами при температуре 85°C. (Вскипятить молоко с сахарным песком, добавить взбитые желтки, корицу, лимон.) Процедить и охладить, как можно скорее. Зарядить кулинарный сифон для сливок. Поместить смесь в сифон, встряхнуть ее и поставить в холодильник на час. В бокал типа Martini выложить яблочное пюре, затем аккуратно выложить холодную пенку крема каталана, натереть немного цедры лайма сверху.

Фото Shutterstock (х3)

Каталонский крем - это вкуснейший испанский десерт, аналог французского крем-брюле. Основное отличие каталонского крема от своего французского собрата состоит в том, что готовят его не в духовке, а на плите, а также он имеет более нежную консистенцию.

Готовый охлаждённый крем посыпают коричневым сахаром и фламбируют, чтобы получить карамельную корочку. Я ещё не обзавелась таким девайсом, как горелка для фламбирования, поэтому воспользовалась зажигалкой мужа.

Для приготовления каталонского крема подготовить все необходимые продукты.

Желтки вылить в глубокую миску, добавить сахар и хорошо растереть.

Добавить корицу и апельсиновую цедру.

Перелить смесь в кастрюлю, добавить молоко и продолжать взбивать венчиком. Немного молока сразу отлить и размешать в нём крахмал.

Добавить крахмальную смесь в кастрюлю вместе с ванильным сахаром и, интенсивно помешивая, варить крем до загустения. На это уйдёт около 15 минут.

Затем крем процедить через сито в глубокую ёмкость.

Разложить крем в порционные формочки. У меня получилось почти 3 порции, одна немного неполная. Поставить крем для охлаждения в холодильник.

Когда крем будет охлаждён, его следует посыпать коричневым сахаром и с помощью горелки для фламбирования превратить в карамель.

Подавать каталонский крем немедленно! К этому десерту по желанию можно подать фрукты или ягоды.

Приятного аппетита!

Как Вы, конечно же, догадались из названия, десерт «каталонский крем» или, как его еще называют, «крема каталана» — это блюдо, являющееся традиционным для кухни автономного сообщества Каталония. К слову, это нежнейшее лакомство чем-то напоминает крем-брюле, изобретенный во Франции, однако в рецепт вместо сливок добавляют молоко, что делает его не таким сладким, а готовят на открытой плите вместо духовки.

Любопытный факт: этот испанский десерт еще называют кремом святого Иосифа, с чем связана интересная легенда, которую мы и расскажем.

Легенда о каталонском креме

Несмотря на тот факт, что рецепт этого лакомства был издавна известен всей Европе в различных вариациях, каталонцы ратуют, что авторство принадлежит именно им.

Так, существует легенда, согласно которой «крема каталана» появился еще в 18 веке. А дело было так: однажды в один из каталонских монастырей должен был прибыть епископ, а потому монахини, в обязанности которых входила организация угощений духовного лица, решили приготовить это лакомство, которое традиционно посыпалось сахаром и поджигалось перед непосредственной подачей, чтобы образовалась корочка. Как раз это сочетание горячей корочки сверху и холодного крема под ней и восхитило епископа настолько, было произнесено восклицание «Crema!», что с каталонского и переводится как «он горячий!». Именно такое описание со временем и стало названием для десерта, а в 19 веке французы интерпретировали его по-своему и назвали «кремом». Традиционно, «крема каталана» подается в формочках, сделанных из глины.

Что касается, собственно, ингредиентов, которые нужны для каталонского крема, то готовится он из яиц (желтка), молока и сахара. А вот для придания пикантного вкуса существуют рецепты с добавлением специй, ванили, цедры лимона и корицы, иногда используют крахмал и муку. Но самое важно – это пресловутая корочка, которая образуется при поджигании сахара на поверхности десерта перед подачей.

А вот свое второе название десерт получил в честь Святого Иосифа Обручника. Так, еще в 18 веке кремом святого Иосифа можно было полакомиться только один день в году – 19 марта, когда и отмечался праздник в честь святого. Эта обычай сохранился и в наши дни, однако теперь наслаждаться вкусом десерта можно в любое время.

Что же касается первого упоминания, то рецепт одного из старинных европейских десертов содержала кулинарная книга, датированная еще 14-м веком.

Готовим каталонский крем дома

Для того чтобы попробовать изысканный каталонский десерт, совсем не обязательно отправляться в Испанию. Это нежное и оригинально блюдо можно приготовить и дом.

Итак, для приготовления лакомства на 6 человек Вам понадобятся: молоко – 1 л., яичные желтки – 8 шт., сахар – 10 столовых ложек (причем 6 ложек Вы используете, непосредственно, для десерта, а 4 – для карамелизации), цедра 1-го лимона, корица – 1 палочка, крахмал – 2 столовые ложки.

Сначала необходимо поставить на огонь молоко, в него добавить цедру лимона, палочку корицы и сахар в количестве 4-х столовых ложек, довести смесь до кипения.

Пока молоко будет греться, нужно взбить яичные желтки с сахаром (2 ст.л.) и крахмалом, причем так, чтобы в смеси не осталось комочков. Как только молоко начнет закипать, зачерпните его часть при помощи половника и аккуратно добавьте к взбитым белкам, при этом не переставайте медленно помешивать смесь при помощи деревянной ложки.

Как только полученная смесь станет густой, влейте в нее молоко, которое осталось, а затем поставьте кастрюлю на минимальный огонь и кипятите около 5 минут, при этом постоянно помешивая содержимое.

После этого полученную массу необходимо процедить при помощи крупного сита и разлить по десертным емкостям, в которых Вы будете подавать десерт. Далее уже почти готовый крем нужно поместить в холодильник на один, а желательно, на несколько часов.

А вот только после этого его можно подать на стол, при этом предварительно посыпав его сахарной пудрой, которую стоит сделать заранее, и эффектно ее поджечь. Для этого можно воспользоваться раскаленной металлической пластиной, а лучше и красивее – горелкой для фламбирования, благодаря чему и образуется горячая карамельная корочка, служащая пикантным обрамлением холодному крему.